TREVI - Ricette a base di sedano

Si riportano di seguito le ricette consigliate da Massimo Barbini, cuoco professionista, trevano d.o.c., figlio d'arte.

ASTICCIOLE DI SEDANO

Dose per 4 persone:
4 costole di sedano, 100 g di mascarpone, 100 g di gorgonzola cremoso ma piuttosto piccante (se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungere un po' di burro fuso), sale, pepe quanto basta.

Prendere la parte centrale di un bel sedano, tagliarlo in pezzi da 10 cm di lunghezza, metterli in una ciotola colma d'acqua e lasciarli in frigo fino al momento di servirli. Intanto con una forchetta amalgamare il mascarpone con il gorgonzola, assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Stendere l'impasto sui pezzi di sedano ben asciugati e mettere in frigo per qualche ora. Rallegrare il piatto con l'aggiunta di qualche ravanello.

SEDANI ALLA BESCIAMELLA

Dose per 8 persone

Tagliare le foglie di 4 bei sedani, eliminare i filamenti delle costole esterne, lavarli con cura, bollirli in acqua salata per 15 minuti circa a calore moderato. Sgocciolarli, sistemarli quindi su di un panno asciutto.
Preparare una besciamella (dosi per ottenerne ½ litro). Tagliare a fettine o a metà i sedani bolliti e allinearli in un tegame da forno leggermente imburrato, ricoprirli di salsa e spolverarli di parmigiano. metterli al forno a calore medio finché non si sia formata una bella crostina. Servire ben caldi.

SEDANI ALLA PARMIGIANA (tradizionale di Trevi)
[in alcune ricette più recenti viene denominato anche: SEDANO RIPIENO]

Tagliare le foglie e la parte superiore dei sedani fino a ridurliall'altezza di circa 25 cm, eliminare le costole più esterne (che possono essere utilizzate per altre rticette), lavarli con cura, bollirli in acqua salata per 15 minuti circa a calore moderato. Sgocciolarli, sistemarli quindi su di un panno asciutto.

Farcire con pasta di salsicce i sedani bolliti. Passarli nella farina e poi nell'uovo e friggerli in abbondante olio. Sistemarli in una teglia da forno già imburrata e cospargerli in abbondante sugo di carne (ragù leggero) abbastanza lento, avendo cura di conservarne un po' a parte. Passarli quindi in forno leggero per circa 45 minuti e poi dividerli a metà, sistemarli sul piatto di portata, cospargerli con il sugo messo precedentemente da parte, burro fuso e parmigiano grattugiato. Metterli in forno per alcuni minuti a gratinare leggermente e servire.
A piacere aggiungere al sugo da sistemare sui sedani dei fegatini di pollo.

SEDANI IN PINZIMONIO

Sistemare le costole più tenere e i cuori dei sedani (crudi) in un piatto di portata; preparare il pinzimonio con dell'OLIO di Trevi, sale e pepe a piacere. Immergere i sedani nel pinzimonio e buon appetito!